Discover Cilento, o della valigia dell'emigrante

il contenuto della mia valigia, fortunatamente scampato ai controlli doganali.  Ah, mancano circa 5 kili di mozzarella di bufala campana dop!

Esattamente una settima fa, a quest'ora salivo sull'aereo che avrebbe riportata a Roma da Londra dopo qualche giorno tra famiglia e amici, ma soprattutto dopo il mio primo supperclub.... in cucina! Infatti la ragione principale della mia gita fuori porta era andare ad aiutare mia sorella alle prese con il suo secondo evento di raccolta fondi a favore di una regione o area italiana - prima l'Abruzzo, questa volta il Cilento -, cimentandomi in cucina ma soprattutto assicurandomi che tutte le giuste materie prime arrivassero nelle migliori condizioni possibili nel Regno Unito! Quello che vedete su era il contenuto della mia valigia, che non aveva nulla da invidiare a quella degli emigranti nostalgici!




Gia' da qualche mese infatti - una volta messa a punto l'idea della serata - erano partite le prove dei piatti e la mia campagna acquisti per reperire gli ingredienti autentici per ricreare le ricette della cucina popolare cilentana, oltre a quelle che mia sorella e mia madre avevano gia' previdentemente acquistato quest'estate direttamente in Cilento. Mie fonti primarie di approvvigionamento, Eataly Roma e il Salone del Gusto, appena una settimana prima della cena, dove mi sono trovata provvidenzialmente a due passi dalla zona della Campania. E poi, la generosita' di alcuni amici, in particolare Raffaele Barlotti  - che non solo ci ha donato circa 5 kili di Mozzarella di Bufala Campana Dop a nome delle Strade della Mozzarella, ma e' venuto personalmente a Roma a consegnarmela prima della partenza per fare in modo che fosse il piu' fresca possibile! - e Maria Provenza del Frantoio Torretta che nonostante la richiesta last minute mi ha mandato due bottiglie del suo Diesis, fantastico extra-vergine della Dop Colline Salernitane che ha insaporito tutti  piatti della cena. Altri negozi e distributori inglesi (quasi sempre di origini italiane) hanno contribuito alla serata, e li citero' nei vari piatti.

Ecco il menu: siamo partiti con un assaggio di carciofi di Pertosa sottolio (molto buoni ma credo non troppo apprezzati dagli ospiti) e di pizza con pomodorini datterini (molto saporiti, consegnati da Nife is Life, che ci ha fatto uno sconto su tutti prodotti italiani ordinato da loro per la serata) e alici di Cetara (quelle della Dispensa del Convento, prese da Eataly, che pero' hanno risentito un po' del viaggio aereo). Dopo la prova romana con farina Petra e lievito di birra disidratato, questa volta ho usato la farina Caputo Blu (sempre presa da Nife is Life) e lievito di birra in panetto. Anche questa volta ho seguito il Metodo Bonci (impasto senza zucchero, due ore di riposo a temperatura ambiente e poi 24 ore circa di lievitazione in frigo, percentuale di idratazione al limite del liquido). Il risultato non l'ho potuto mangiare, ma l'aspetto era meraviglioso. 

Gli ospiti, forse intimoriti nel rompere gli indugi del primo assaggio, ne hanno mangiata poca ma le mie due compagne di cucina - mia sorella e la mia amica superpasticcera - hanno gradito moltissimo!
Anche il pane della serata era homemade, ad opera di mia sorella, con il suo lievito madre battezzato Cleo! Insieme all'aperitivo abbiamo servito una versione riveduta e corretta del Pachialone, mitico drink servito da Mose', il bar sul lungomare di Scario, a base di acqua minerale e granita di limone.

Quando gli ospiti - 12 persone tra foodblogger, amici di mia sorella e anche un paio di mie amiche, di cui una intercettata last minute a Londra e rivista molto volentieri! - si sono seduti alla tavola "allungata" messa in piedi grazie all'ingegno e alla manodopera di mio cognato  (e sulle sedie per meta' gentilmente prestate da un vicino!) - abbiamo iniziato a servire i piatti veri e propri, realizzati seguendo fedelmente le ricette di vari libri presi in Cilento o assaggiati in zona in tanti anni di frequentazione, con qualche piccola variazione ogni tanto.

Iniziamo con la pasta e ceci, di cui vado orgogliossisima.  Le premesse non erano le migliori, perche' non ero riuscita a trovare i ceci di Cicerale originali (che io e Chiara, la pasticcera, avevamo cercato invano anche due estati fa nello stesso paesino cilentano) e perche' mia sorella non ha la pentola a pressione, che io uso sempre per i legumi. Alcune prove di cottura "standard" fatte a Roma erano state disastrose, e per sicurezza mia sorella aveva ordinato anche i ceci in scatola, per emergenza!! Invece, al Salone del Gusto sono riuscita a rimediare un chilo di veri ceci di Cicerale, e seguendo i consigli di chi e' piu' esperto di me (ammollo lunghissimo in acqua, sale e bircabonato, prima cottura sollo lessati e poi cottura col soffritto, una parte frullata per fare la crema) sono venuti morbidissimi e saporiti. A dare il tocco in piu', oltre al rosmarino del giardino londinese e all'olio extravergine Diesis, e' stata la pancetta affumicata e glassata al miele, che ha dato al tutto una nota intensa ma gentile di affumicatura "dolce". Come pasta, non ero riuscita a trovare le lagane nemmeno da Eataly, per cui avevo ripiegato sugli straccetti al germe di grano di Morelli, un pastificio toscano, che si sono rivelati ottimi.
Altro primo, i tipici fusiddi cilentani col sugo di carne e il cacioricotta di capra cilentana preparato da mia sorella, di cui non ho foto.

Visti i primi piatti decisamente robusti, per secondo abbiamo deciso di evitare sia carne che pesce, e siamo andate su quelle che sono le vere protagoniste della cucina cilentana: le verdure.
Io ho passato il venerdi mattina a friggere una montagna di zucchine che, condite con sale, aglio e aceto sono diventate delle ottime zucchine alla scapece. Mia sorella invece ha messo insieme una meravigliosa cianfotta, versione cilentana (e meridionale in genere ) della ratatouille in cui le verdure - manco  a dirlo  - sono tutte fritte! Melanzane, peperoni e patate vengono fritti separatamente  (almeno nella nostra versione) e poi conditi con un sughetto di pomodoro fresco e basilico.

Accanto alle verdure, anche un piatto di cacioricotta e salumi cilentani tra cui l'ottima soppressata di Cellito, direttamente da Sicili', e naturalmente un trionfo di Mozzarella di Bufala Campana Dop di Barlotti. Ho spiegato che dalle nostre parti l'abitudine e' quella di mangiarla cosi' com'e', senza aggiungere niente, ma visto che la maggior parte erano stranieri gli ho concesso di condire la bufala con un po' di extravergine Torretta!

Prima di arrivare al dolce, il predessert... perche qui mica si scherza! Ecco il sorbetto al limoncello realizzato da La Gelatiera con il limoncello fatto direttamente da mamma squadrilla!!

Ed ecco il piatto piu' raffinato della serata, realizzato dalla superpasticcera Chiara - l'unica cuoca professionista in cucina! - ispirato ad un dessert di Loretta Fanella ma declinato in omaggio ai profumi cilentani: spirale di meringa, coulis ai lamponi e quenelle di ricotta al limone.

Infine, mia sorella - in preda al terrore da vera femmina del sud che il cibo fosse poco e gli ospiti restassero deperiti! - aveva preparato anche dei tozzetti alle nocciole e dei deliziosi bocconcini di fichi secchi ricoperti di cioccolato per accompagnare il caffe', gentilmente donato da Terrone, torrefazione anglo-campana che importa i chicchi di caffe' direttamente da Salerno.

A fine serata, stanche ma felici, le mie compagne di cucina hanno brindato con vodka e vino bianco mentre io sono stata inutilmente ligia, visto che la mattina dopo mi sono svegliata anche io con un mal di testa allucinante. Pero' abbiamo raggiunto l'obiettivo! Tutti i soldi raccolti - al netto delle spese vive per la serata, che grazie ai tanti amici sono state davvero limitate - andranno al FAI per sostenere il restauro di opere d'arte italiane. E intanto stiamo iniziando a pensare al prossimo appuntamento!